Desde la Columna
Maximiliano Soto para El Observador
El vino tiene una larga historia por la que ha evolucionado mucho en cuanto a tecnología y conocimiento. Gracias a ello se ha podido reducir en gran medida los defectos del vino que en muchas ocasiones se dan por errores enológicos, falta de higiene en las bodegas o alguna situación que se sale de control en estas. Hay muchos defectos pero vamos a enumerar solo los principales con los que nos podemos encontrar en nuestras experiencias con más facilidad y estoy seguro que muchos han vivido. Es importante saber identificar estos defectos para cuando nos topemos con uno, no nos quedemos con la idea de que tal vino sabe a huevos podridos. ¡Huyan de esa marca! ¡No, no…calma! Es solo una botella mala.
La oxidación
Esto ocurre cuando el vino tiene contacto con el oxígeno. Se da por ejemplo cuando un corcho cede, se rompe o la botella sufre un shock de calor o incluso falta de humedad por lo que el corcho se contrae y deja entrar el oxígeno. Se percibe con olor rancio y recuerda a las notas del jerez. El vino cambia a un color más cafesusco y los blancos se vuelven de colores pajizos o dorados a más oscuros.
Olor a corcho o moho
Este es quizás junto con la oxidación de los defectos que más experimenta la gente en su diario vivir. Lo ocasiona una bacteria llamada Tricloroanisol (TCA) que se aloja en el corcho y genera un olor muy desagradable que se traslada al vino. Hace unos años se estimaba que el 5% de la producción mundial de corchos estaba infectado con TCA. Por lo tanto, le generaba pérdidas enormes a la industria y a los consumidores. Es por este motivo que se han desarrollado numerosos corchos artificiales o naturales libres de TCA. A gran parte de los consumidores no le gustan estos corchos pero les molestaría más saber que tienen que botar su vino por el fregadero. Se percibe como olor a trapo o cartón húmedo y en boca resaltan los sabores amargos y pierde la fruta por completo.
Vino reducido o los famosos huevos podridos
Este es un defecto que se genera en la elaboración del vino y se da justamente porque no tuvo suficiente contacto con el oxígeno. Es todo la contrario a la oxidación. Aquí se genera el olor a huevos podridos y es gracias a un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico. Se percibe cuando está presente en menor medida a pelo de perro mojado, montura sudada, verduras podridas y en su máxima expresión los huevos podridos.
Acidez volátil
Es el típico aroma a vinagre. Ocurre cuando la población de bacterias acéticas (llamadas acetobacter) es más alta de lo normal por la falta de dióxido de azufre y contacto con mucho oxígeno. Se da en bodega o por un vino mal cerrado o mal almacenado. Se percibe por su olor a vinagre o esmalte de uñas (acetona) y gusto avinagrado.
Brettanomyces
Es un hongo que ataca a la madera vieja. Esto se da por una pobre higiene en las bodegas. Hace varios años que no se tenía muy claro este defecto, varias casas riojanas lo tenían instaurado en sus bodegas por la tradición de mantener barricas y toneles por muchos años con higiene deficiente. A raíz de catas con calificadores internacionales, se dieron cuenta que tenían este defecto y empezaron programas para renovar sus barricas al menos cada 10 años. El olor que genera este hongo recuerda a paja húmeda, sudor de caballo o el propio establo. Son aromas muy sucios que impiden apreciar la fruta del vino.
Aprovechemos el vino, y recuerde que todos !somos waineros!
Desde la Columna
